След успеха на уникалната кулинарно-езикова карта на България , българската диалектология прави нова, още по-смела крачка към живата памет на езика ни. За деветгодишен научен труд, събрал вкусовете, думите и традициите от цялата българска езикова територия и историческите диаспори, разказва пред Dir.bg проф. Ана Кочева, ръковoдител на Секцията по българска диалектология и лингвистична география в Института за български език при БАН.
Увлекателният ѝ разказ разкрива как гозбите говорят, как думите пътуват през векове и граници и защо именно кухнята се оказва един от най-точните разказвачи на националната ни идентичност. - Подготвяте нов проект, който отново да ни потопи в съкровищницата на българския език с неговата мелодичност и многообразие. Какво ново ще разкрие?
- Този проект всъщност не е нов, но тъй като работата по него продължи девет години, интерактивната кулинарна карта го изпревари като резултат, който оповестихме на широката общественост, интересуваща се и от езикови въпроси, и от диалекти , но и от кулинарията като част от националната идентичност.
Наскоро работата по Българския диалектен кулинарен речник завърши. Той вече е в издателството и аз съм много доволна от този колосален труд, който Секцията по диалектология изработи, защото това е на практика умален модел на Българския диалектен речник. Той дава възможност лексикографски да се представи един много богат и същевременно архаичен пласт от народната лексика, свързан с кулинарната култура на българите.
Географският обсег на Речника е изключително широк - той обема речниковото богатство на диалектите от цялата българска езикова територия и от две исторически диаспори: Мизия, Тракия, Македония, Банат и Бесарабия.
- Безспорно и този проект ще бъде уникален по рода си, но какво ще бъде мястото му в проучването на езиковото ни богатство? - Да се изработи Речник е трудна и много дълга задача. Първо се събира материала от цялата българска езикова територия.
Добре известен факт е, че българският език днес, поради промени от извънезиков характер, се открива както във, така и извън държавните граници на Р България - в трите историко-географски области: Мизия, Тракия и Македония.
Речникът обаче отразява не само говорите от езиковия континуум, но представя и теренен материал от области, неслучайно наречени в миналото "нова България", т.е. там, където и до днес живеят компактни и внушителни маси от българско население, съзнателно и ревностно запазило своето национално съзнание и народния български език. Става дума основно за две исторически диаспори - в Банат и в Бесарабия (в части от Украйна и Молдова).
Много важни са автентичните записи на живата народна реч, които се направиха по време на многобройните теренни диалектоложки експедиции в различни райони на страната и извън нея. След това този огромен материал се обработва лексикографски, съставят се речниковите статии, правят се препратките, установяват се хетеронимите, т.е. синонимите на макродиалектно равнище.
- Какви интересни трансформации във времето ще открием в тях и как се преплитат с чуждиците и книжовния език? - Кулинарията е едно от най-ярките проявления на културното разнообразие и националното своеобразие. Определен район (или селище) понякога може да бъде припознат чрез особените си оригинални ястия, които не се откриват така често на други места, а са типични най-вече само за него, т.
е. чрез храните може да бъде поставена "диагноза" за специфичността на пространството. Лингвогеографското разпространение на названията от българската кулинарна лексика по славянската езикова територия доказва, че тази лексика е част от славянската кулинарна лексика.
Названията на основните храни и хранителни продукти, както и някои видови названия на храни, са едни и същи в българските и в славянските диалекти. Най-голяма е групата на кулинарните названия, разпространени едновременно в българските и в другите южнославянски диалекти, което е резултат от балканската междуезикова интерференция. От друга страна, в българските диалекти се открояват и новообразувания, възникнали в епохата на самостоятелно развитие на славянските диалекти.
Има и значително количество междубалкански съответствия, преди всичко на изключително много думи, навлезли от турски и гръцки език, които се срещат във всички балкански езици. Заемките в кулинарната лексика проникват през различни периоди от време. Една част от тях са книжовни названия: айрян м.
"разредено с вода кисело мляко" от тур. ayran; бульòн м. "вид супа - отвара от месо или зеленчук" от фр.
bouillon; кашкавàл м. "вид твърдо жълто сирене, приготвено на пити" чрез рум. caşcaval от итал.
cacciocavallo; кюфтè ср. "пържено печено или варено изделие от кълцано месо с подправки" чрез тур. kӧfte от перс.; мàнджа ж.
"готвено ястие" чрез тур. мanca от итал. mangia; козунàк м.
"вид сладък хляб, приготвен със специално тесто" от рум. cozonác; конфит р м. "вид плодово сладко с малко количество 32 захар" от фр.
confiture от лат. conficio; мусакà ж. "ястие от мляно месо, картофи или други зеленчуци, печено на фурна и застроено с яйце и мляко" чрез тур.
musakka от ар.; палачùнка ж. "пържен в тиган тънък лист от тесто" от лат. placenta; парчè ср.
"къс от хляб или пита" от тур. parça и още, и още. - Какви интересни езикови и кулинарни находки ще разкрие този своеобразен атлас?
С какво ви изненада вас езиковедите по време на проучването и какво ще бъде любопитно за широката аудитория? - Българският език се е оказал и устойчив на чуждите влияния, като е съхранил или е създал свои домашни съответници на балканските заемки. Така, срещу одомашнения йогỳрт се противопоставят изцяло българските: книжовното кùсело мляко и диалектните квàсено мляко, подквàсено мляко, л"ỳто мляко, квàсеница, квасенùк, пòдкус и др.
Лексикалните балканизми най-общо запазват формата на езика, от който произхождат, и близката семантика, която носят. Във всеки език, в който присъстват, те вече имат и своя собствена съдба - придобиват нови значения, каквито нямат в езика източник. Така напр.
турският балканизъм катък < katɩк "прибавка към ядене, приядка (сирене, масло, мармалад и др.)" в българските говори придобива нови значения: "гозба" (Средни Родопи; Дервент, Дедеагачко); "сварено, сгъстено мляко" (Троян; Кръвеник, Севлиевско; Силистренско); "сметана" (Енина, Казанлъшко); "вид сирене" (Старозагорско); "втвърдена лой" (Съчанли, Гюмюрджинско).
Накратко, чуждият лексикален балканизъм е запазил само своята форма и най-общото си ("кулинарно") значение, но в български е развил съвсем нови и различни значения. - Открихте ли неописани досега диалектни думи и български гозби, каква е тяхната история?
- Българската традиционна кухня пази изключително стари оригинални рецепти, някои от които бяха открити именно с настоящотото проучване, като сватбарското жито в Троянско, печената тиква с лук от Трявна, курабиите със стогодишното Кисимово тесто във Велико Търново, боб на цървули в Срем, Тополовградско, и др.
Имаме дори основния състав и част от технологията за приготвянето на прочутото свиленградско малеби, които пестеливо ни разкри един от собствениците на тайната семейна рецепта. Единствено в Троянския край се приготвя сватбарското жито, което е било обредна храна, а днес се прави в ежедневната кухня като десерт. Нарича се така, защото се е поднасяло само на сватби, кръщавки и изпращане на новобранци в казармата, т.е.
единствено по хубави, празнични поводи. Технологията му на приготвяне е доста продължителна и неособено лесна - нужни са поне два дни, за да може житото хубаво да уври и да "разцъфне". Успяхме да стигнем до най-стария му вариант, когато то се е приготвяло само с вода и запържено в мазнина от разтопена сланина брашно, като не се е подслаждало.
Служело е като превъзходно мезе към ракията, към която традиционно се е поднасяло. Приготвяло се е в няколко големи казана, за да стигне за всички гости. - Кои български гозби ще открием с най-много имена в речника и има ли съществени разлики в рецептите на териториален принцип?
- Окончателното съставяне на речника показа наличието на дори по-голяма от очакваната хетеронимия в рамките на диалектната макросистема. напр.
Названията на сарми са 41 - апрàци, вàлки, вѝвки, вѝтки, гагалèта, галуши, гегòшки, гуги, гужи, долмѝ, келèшки, кокòлки, кокòшки, кòтенца, кувàрки, кълбèнца, кълбèта, пѝленца, пѝлета, птѝчета, свѝвки, увѝвки, чàвки и още много.
Названията за пръжки са още повече - 45, като напр.
джѝвки, джимѝрки, джумерѝни, джумèрки, дрòбени, какарѝди, клѝски, кърцанки, опръжки, пръжлѝни, спръжки, цвърчки, цѝгари, цѝгурки, цикарѝди, цирѝди, чвàрки, чвàрци, черỳпки, чопарлѝни, чумпỳри, чуфлѝни, чучулѝшки, шурпѝни и др.
Много лексеми, но приготвлението им е подобно. - Има ли много стари гозби, които може да открием в речника? Бихте ли разказали за най-интересните от тях и какво е народното предание за тях?
- В някои планински (напр.
Великотърновско) и равнинни райони (Тракия, Добруджа) в по-голяма степен употребяван в миналото и незаслужено позабравен днес е един продукт от растителен произход - булгурът, който представлява едросмляно или счукано жито.
За кратко потопено във вряла вода, изсушено и натрошено, то също е добре консервиран продукт с дълъг период на съхранение в запечатани делви или платнени торби; не мухлясва и затова е бил неизменна войнишка дажба още във византийските войски .
Булгурът увира по-бързо от житото и има много полезни качества като източник на протеин. Докато в миналото той е бил много по-използван от по-дефицитния и по-скъпия (и затова смятан за храна на богатите) ориз, в съвременната българска градска кухня той е изместен от него. С известна изненада установихме, че едно бобово растение намира широко приложение в традиционната българска кухня и то в много разнообразни варианти - баклата.
В диалектите тя е позната под името боб или черен боб и с нея се приготвят и в "планинската", и в "равнината" кухня много варени или печени, постни или месни ястия. Баклата е намирала по-широко приложение в българската народна кухня отколкото фасула, за който започва да се споменава в кулинарните ни извори едва през втората половина на 18 в. Всъщност до Освобождението почти няма данни за присъствието на боба на трапезата на българина.
Георги С. Раковски не споменава ястие с боб в своя Показалец (1859 г.), няма го и в първата готварска книга у нас на П. Р.
Славейков (1870 г.). Според някои изследователи ряпата, пащърнакът, баклата и бамята са били основните храни на средновековния българин. - И понеже сме в дните на най-светлите християнски дни кое ястие е най-типичното и кое най-малко познато от народната кухня на българина за Бъдни вечер и Нова година?
- Тестените изделия (различни пити, погачи, баници) са добре известни, но по-малко се знае, че в миналото българката е сушала различни плодове, които са се консумирали сурови, но най-често сварени на ошав, който е традиционен за Бъднишката трапеза.
За сладки напитки са консервирали и различни горски плодове - кокàзена чурбò, напр. е питие от консервирани в каче червени боровинки. Идù в назàк"ът (килера) да чръпнеш от кòказената чурбò.
казват в квартал Каменица на Велинград. А пък грòзденицата е консервирани чепки грозде в Старозагорско, Хасковско, Сливенско. - Всичко това може ли да открием в речника и кога ще можем да го видим?
- Българският диалектен кулинарен речник вече е в печатницата и през новата 2026 година ще достигне до всички читатели, изкушени еднакво от езика, диалектите, кулинарията.
31.12.2025